01/11/2007 18:53

Para trazer o bom-humor de volta, bacalhau

E noutro dia, como dizia Mario de Andrade ao contar a história de Macunaíma, encontrei uma senhora gentil, que me disse ter experimentado minha receita de bacalhau à siciliana, exposta, não sem ousadia, em um post de cerca de um mês atrás. A senhora tinha gostado muito. Executada com diligência, a receita dera certo. Ou melhor, certíssimo. Nas horas de especial desalento, recorro às aventuras culinárias para reconquistar o bom-humor. Talvez esteja a viver um desses momentos aziagos, pois me ocorre meu desbragado apreço pelo bacalhau. O qual, me apresso a esclarecer, não existe fresco, ao contrário do que ouço da boca de leigos e profissionais. Fresca é a merluza do mar do Norte, e outras águas frias. Conservada, de formas bem distintas, vira bacalhau, ou stock-fish, ou haddock. O primeiro é conservado no sal, o segundo é exposto ao ar dos fiordes, o terceiro é defumado. Poderia falar dias de bacalhau, até porque penso nos pescadores portugueses e escandinavos, iam até as costas do Labrador mil anos atrás (mil anos, repito) em busca dos cardumes. Ao longe viam o perfil da terra, mas sabiam estar diante da América. Agora, neste exato instante, sinto o apelo do bacalhau no paladar, e declino minha definitiva preferência por três receitas, sem hierarquia de opção entre elas. Uma é à siciliana. Outra à portuguesa. A terceira, espanhola. Há muitas, as três, contudo, me levam aos píncaros. A espanhola põe o bacalhau no forno, em camadas superpostas, e intercaladas com pimentões, tomates, batatas e cebolas. A portuguesa é um cozido de legumes e verduras, cada qual levado ao fogo no tempo certo. Batatas com casca e tudo, cebolas, nabos, grelos (folhas de nabo), couve tronchuda (difícil de achar), repolho, rabanetes, brócolis, erva doce. Cozinham em uma mistura de água e azeite, três quartos de água e um quarto de azeite. O bacalhau cozinha separado, oito minutos, não mais, em fogo brando, também na mistura de água e azeite, excitada pela presença de alguns dentes de alho. Não deixe de abrir cada dente ao meio e lhe extrair a alma, aquele pedúnculo verde claro, sua essência menos digerível. Sirva com azeitonas pretas e ovo duro, um para cada conviva. O bom-humor está de volta.
enviada por mino






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