29/11/2006 21:01

Do verbo pestare

Respondo ao leitor João L. B. Penharvel. Pesto vem do verbo pestare, socar, pisar. Instrumento indispensável, o pilão de pedra ou mármore, de bom tamanho. Quer dizer, bem maior do que o pilãozinho onde, nas cozinhas brasileiras, soca-se implacavelmente o alho. Trata-se de adicionar o braço, potente, para reduzir à pasta homogênea um punhado abundante de manjericão (penso em quatro pessoas a serem servidas), 50 gramas de parmigiano reggiano, 50 gramas de pecorino, um punhado de pinois (na falta de pinois, nozes). Alho? Nada, ou, se tanto, meio dente. Acrescente um pouco de água, se preciso, para obter homogeneização de pasta. Falei em braço, digo, do pilão, conectado ao seu, por meio de mão de ferro. Três colheres de azeite. Em lugar de spaghetti ou tagliatelle, use linguine. Que las hay, las hay. Importadas. Aos domingos, sugiro o pesto avvantagé, que acrescenta à massa batatas cozidas em cubinhos e vagens. Coisa de pobre que se esbalda em dia de festa. Permita uma dúvida, quando o amigo fala em ervas refere-se a manjericão? Se for, a dúvida permanece. O manjericão do trópico não é o de Gênova.
enviada por mino






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